El futuro de la mesa

Un menú que parece una disertación sobre nuevos hábitos alimenticios. Alcanza varias páginas, con platillos llenos de asteriscos que llevan al lector a las notas al pie sobre alergias, intolerancias, orígenes de los alimentos, restricciones dietarías y estacionalidades:

*Lleva gluten

*Incluye lácteos

*Hecho a base de huevo

*Puede presentar trazas de nuez

*Contiene sulfitos

*“Kilómetro cero”

*De temporada

Estas leyendas son parte ya de muchas de las cartas en restaurantes de Europa, donde la población se debate entre la hipertensión y las tasas no desdeñables de obesidad, por un lado, y una creciente conciencia sobre alergias, la sostenibilidad en la procuración de los alimentos y una abundancia de distintos regímenes dietarios, por otro, que los restaurantes buscan atender.

En las mesas europeas, los chefs conectan con la preocupación por una proveeduría orgánica –o en todo caso responsable– que apoya a los productores locales e independientes, y ponen énfasis en los ingredientes de calidad y en el respeto a la materia prima. Posiblemente una reacción a la sobreelaboración de los platillos que predominó en los años 90. Ahora, en cambio, se busca algo alejado de las mesas pretenciosas y más bien basado en la noción de que el lujo no está en la “cocina molecular”, sino en un lomo de buey de libre pastoreo y calidad extraordinaria, sencillamente sellado con sal y pimienta.

En una columna anterior en este espacio mencionamos los “micromachismos” y el protagonismo que se le da al rol del hombre en la mesa; en España, como aplaudible contraejemplo, la cuenta es colocada por el mesero en un punto medio entre la geografía de los comensales, para que pague quien sea.

Otro guiño al futuro de la mesa está en el alto consumo de la cerveza sin alcohol, donde España es líder mundial. Mientras que en el mundo la venta de cerveza sin alcohol –como proporción de ventas totales– ronda apenas el 7% u 8%, en España es ya del doble: un 15%, con una abundancia de marcas y técnicas de elaboración habitando este segmento del mercado (las razones detrás del no consumo de alcohol van desde el cambio de hábitos entre los jóvenes y las preferencias religiosas en ciertos grupos, hasta la exquisitez culinaria: la ausencia del alcohol en la cerveza permite apreciar sabores y notas que de otra manera quedarían suprimidas).

Pero la modernización de la cocina y la mesa ya va cruzando el Atlántico. En Estados Unidos, restaurantes de alta cocina van mucho más lejos que los “lunes sin carne”. Sus menús de degustación –los del diario– ya intercambian la proteína animal por alimentos 100% vegetales. Este es el caso, por ejemplo, de Eleven Madison Park en Manhattan, con tres estrellas Michelin. Su chef y dueño, Daniel Humm, aduce razones sociales y medioambientales detrás de su decisión por “volverse verde”.

Algunos chefs en México empiezan también a incorporar sensibilidades alimentarias y piensan en su propia salud, incluso. Reflejan esta creciente conciencia en cartas con muchos asteriscos y anotaciones, pero también con el uso de proveedores y alimentos que consideran las necesidades ya no sólo de los comensales, sino también del planeta.

La mesa es a menudo –lo he dicho varias veces– un reflejo de las relaciones de poder y los roles de género que persisten, pero en temas de sostenibilidad, estilos de vida más saludables y el apoyo a las economías locales la mesa puede ser también una fuente de optimismo en torno a nuestra capacidad, como sociedad, por hacer las cosas mejor.

Las opiniones expresadas son responsabilidad de sus autoras y son absolutamente independientes a la postura y línea editorial de Opinión 51.

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