Respira
Por Paz Austin
Amo las papas fritas, todos amamos las papas fritas. Crujientes, doradas, universales. Están en todos los menús infantiles, junto a hamburguesas o en steaks en los restaurantes con estrella Michelin, en ferias, fiestas y estoy segura que en todos los aeropuertos y plazas comerciales del mundo. Precisamente por eso resulta y resalta: las papas fritas son un platillo profundamente político.
Lo fueron en 2003, cuando Estados Unidos decidió rebautizarlas como Freedom Fries para castigar simbólicamente a Francia por oponerse a la invasión a Irak. Lo son cada vez que las llamamos French fries, aunque no sean francesas. Y lo son hoy, cuando nuevas investigaciones nos obligan a replantear quién merece el crédito por uno de los alimentos más consumidos del planeta.
Porque si seguimos la evidencia histórica, las papas fritas no nacieron en Bélgica ni en Francia, sino en el sur de Chile, en plena frontera mapuche, a comienzos del siglo XVII.
Francia no inventó la papa frita, pero sí inventó el lenguaje con el que el mundo aprendió a nombrar la cocina. Decir “a la francesa” no habla de origen, sino de técnica e incluso de estatus. El corte ¨Siflet¨ en cocina se refiere a cortar verduras alargadas y sesgadas. Así, un alimento americano terminó con apellido europeo. El nombre se volvió verdad y el origen quedó fuera del relato.
Aquí la historia da un giro inesperado. En la obra ¨Cautiverio feliz¨ del siglo XVII de Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, se describe un banquete celebrado el 29 de noviembre de 1629 en el Fuerte de Nacimiento, en la actual Región del Biobío. Entre los platillos descritos de este acto diplomático entre autoridades españolas y comunidades mapuches tras la liberación del propio autor como rehén de guerra, se mencionan explícitamente “papas fritas”.
No es una comparacion simbólica, literal se sirvió a los presentes como parte de la celebración, las hoy adoradas papas fritas. Las papas han sido cultivadas desde hace milenios en regiones andinas, la grasa animal para freír fue introducida por los españoles (cerdos ibéricos) o también pudieron haber sido fritas en aceites locales como el de madi, hierba de patrimonio indígena mapuche.
La investigación de mi estimado amigo Gonzalo Rojas y su colega Javier Arredondo, titulada «Sobre el origen de las papas fritas: evidencia desde Nacimiento, Chile (s. XVII)», es un texto fascinante que ha servido de inspiración para estas líneas. Coordinado por la Universidad de Santiago y próximo a publicarse en la revista científica de Viticultura, Agroindustria y Ciencias Sociales por la misma institución, el estudio propone una tesis clave: la papa frita no es una invención europea, sino un producto genuinamente mestizo. Mientras la papa es de origen andino, la técnica de la fritura proviene del Mediterráneo. En la frontera del Biobío, esos mundos se encontraron no solo para departir, sino para construir historia. Fue allí, en una sartén de hierro, donde la papa se sumergió en el aceite por primera vez. Ese banquete de 1629 no fue una comida cualquiera. Fue diplomacia o lo que ahora tan en tendencia llamamos gastrodiplomacia. Comer juntos selló un acuerdo político donde una mesa amable sustituyó al campo de batalla.
Que Europa haya adoptado y difundido el platillo no está en duda. Lo que sí merece revisión es por qué seguimos contando la historia como si todo hubiera empezado allá. Reconocer a Chile y al mundo mapuche no es chauvinismo: es rigor histórico.
Las papas fritas son chilenas no porque lo diga una bandera, sino porque la evidencia lo permite. Y aceptarlo nos obliga a repensar cómo circulan los saberes, quién recibe el crédito y quién queda fuera del relato.
Tal vez no podamos cambiar el nombre en los menús del mundo, pero ahora con las redes sociales podemos jugar un poco, divertirnos y hacer travesuras para hacer también justicia. Sobre todo ahora que Adam Levine volvió a abrir los comentarios en su instagram y donde bien cabe un #Laspapasfritassonchilenas. Amigos chilenos, ustedes ya saben que hacer.
Las opiniones expresadas son responsabilidad de sus autoras y son absolutamente independientes a la postura y línea editorial de Opinión 51.
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