Respira
Por Adriana Sandoval
Hay algo entrañable en el pan: cambia de nombre, de forma, de textura y hasta de personalidad, pero sigue siendo pan. Y en México parece que nos tomamos muy en serio eso de ponerle nombre a las cosas.
Está la concha, el cuernito, la chilindrina, el beso, la oreja, el garibaldi, el ojo de pancha, la campechana, el moño, la dona, el ladrillo, el polvorón, la piedra, el puerquito, la mantecada, el borracho, el cocol, el garabato, el caracol, la rebanada, el abanico, el bigote, la trenza, el beso de nuez… y podría seguir llenando cuartillas.
Porque el pan mexicano no sólo se come: se nombra, se comparte y se reconoce. Basta entrar a una panadería para encontrarnos con una pequeña colección de formas, aromas y tradiciones. Y casi todos tenemos un favorito, alguno que nos recuerda los desayunos de la infancia, la merienda en casa de los abuelos o esa costumbre de llegar con una bolsa de pan dulce para compartir con la familia.
Esta diversidad no es exclusiva de México. En Francia encontramos baguettes, brioches y croissants; en Italia, focaccias y panettones; en España, ensaimadas y sobaos; en Argentina, medialunas; en India, naan y roti; en Turquía, simit. Cada pan cuenta algo de su lugar de origen, de sus ingredientes, de su historia y de la manera en que una comunidad se sienta a la mesa.
Y hay algo extraordinario que une a muchos de ellos: la ciencia que ocurre cuando mezclamos harina y agua.
El gluten es uno de los grandes protagonistas de esa transformación. Al hidratarse y trabajar la masa, las proteínas del trigo forman una red elástica capaz de retener los gases que produce la fermentación. Gracias a ella, una masa puede estirarse, crecer y conservar su estructura durante el horneado. Esa red contribuye a que el pan tenga una textura suave y aireada, mientras la corteza desarrolla sus aromas y su color característicos.
Ya hablamos de cultura, costumbre y química, ahora hablemos de nutrición: El trigo, así como el maíz, el arroz y la papa son la base de la alimentación humana. Cada cultura tiene su propio cereal, ese que nos representa en la gastronomía y lo más importante, el que nos ha dado la energía para subsistir como especie. También aporta fibra en diferentes cantidades y hasta grasas saludables cuando agregamos semillas a la preparación; vitaminas y minerales. En México, nuestro eje es el maíz y recibimos al trigo para hacerlo parte de nuestra vida; el pan es tan mexicano como la tortilla y el mole.
Y merece que lo miremos con más curiosidad. Puede elaborarse con distintas harinas, granos enteros, semillas y métodos de fermentación. Una baguette no es nutricionalmente equivalente a una concha, del mismo modo que una tortilla de maíz no es equivalente a un pastel. Cada uno tiene su composición, su lugar en la alimentación y su propia historia.
Pero quizá lo más interesante del pan no esté únicamente en su composición, sino en su presencia cotidiana.
En la mayoría de las casas, el pan acompaña al desayuno, se coloca al centro de la mesa, se ofrece a una visita o se compra de camino a casa para que todos encuentren algo que les guste. Está en la torta o pan de caja que resuelve una comida, en el bolillo que acompaña la sopa, en la rebanada que recoge la salsa del plato y en el pan dulce que convierte un café cualquiera en una sobremesa.
Su importancia va mucho más allá de sus nutrimentos. El pan es alimento, pero también es hospitalidad, oficio, creatividad y memoria. Es uno de esos productos que conectan generaciones sin necesidad de explicaciones: reconocemos el olor antes de verlo y muchas veces sabemos cuál queremos con sólo mirar la charola.
Por eso, me gusta pensar en la panadería como un pequeño museo vivo. Cada pieza tiene una forma, una técnica y un nombre que merece ser contado. ¿Por qué una oreja parece una oreja? ¿De dónde viene el cocol? ¿Qué distingue una chapata de una focaccia? ¿Quién decidió llamar borracho a un pan y qué historia hay detrás de esa ocurrencia?
La próxima vez que entre a una panadería y vea una charola llena de conchas, orejas, puerquitos, cuernos, campechanas, polvorones, besos, caracoles y garibaldis, pensaré en todo lo que cabe en ese mostrador: ingredientes, química, tradición, imaginación y muchas horas de trabajo artesanal.
Y también pensaré en lo que significa que un alimento tan sencillo tenga un lugar tan constante en nuestras vidas. En un mundo que cambia a toda velocidad, el pan sigue reuniéndonos alrededor de la mesa.
Quizá ése sea su mayor mérito: además de alimentarnos, nos recuerda que comer también es compartir.
Las opiniones expresadas son responsabilidad de sus autoras y son absolutamente independientes a la postura y línea editorial de Opinión 51.
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