Respira
Por Claudia Pérez Atamoros
Una concha, dos novias, tres besos y un par de cuernos. No es el resumen de una vida sentimental desastrosa: es una compra en la panadería. Ésa, la de la esquina. Añádase una pelona, un ojo de buey y un marranito. Todo cabe en la misma bolsa de estraza. México tiene esa gracia: hasta el desayuno parece escrito por alguien con ganas de escribir un cuento surrealista o echarnos a pelear.
—¡Quítale los cuernos!
De la ofrenda de amaranto a la harina de pueblo.
Pero antes de esta vecindad de harina hubo otras formas de preparar el sustento y las creencias. Fray Bernardino de Sahagún describió el yotlaxcalli, una preparación de maíz que llamó pan ázimo; para las ceremonias prehispánicas también se moldeaban figuras de tzoalli, hechas con amaranto y miel. Aquello no era una charola de pan dulce. Era otra relación con la comida, la comunidad y lo sagrado.
El trigo llegó después de Europa. Aquí encontró manos que aprendieron a trabajarlo hasta darle sabores, formas y nombres propios. Identidad territorial. Porque definitivamente una cosa fue traer el trigo y otra conseguir que supiera a pueblo. A auténtico pan de pueblo mexicano. —Y si es de feria, “más mejor”.
El maíz nunca ha desalojado la cocina para hacerle sitio al trigo. Ahí siguen el pan de elote, las gorditas dulces de horno y las de pinole; también los coricos o coritos, que son galletas, pero saben a pan de Dios y ciertas versiones del marquesote o mamón. —Y va sin albur.
A veces el maíz trabaja solo; otras, se mezcla con trigo. El elote aporta sus granos; el pinole, el sabor del maíz tostado y molido; algunas recetas recurren a la fécula. No todos los panes de maíz prescinden del trigo ni todos los marquesotes se hacen con maíz. Tampoco basta que una receta lleve maíz para declararla prehispánica.
La cocina tiene encuentros, cambios y adaptaciones. Los tlaxcales conservan su lugar en la tradición de Tlaxcala; en Nanacamilpa se preparan con elote maduro, guayaba, canela y azúcar. Las gorditas de pinole tienen arraigo en Hidalgo; los recetarios de Nuevo León registran gorditas dulces de maíz al horno.
Y en esa mesa también está el trigo, con sus madrugadas de trabajo, sus recetas familiares y esa costumbre nuestra de salir por dos piezas y volver con una bolsa que alcanza para todos —Y por si viene alguien más.
El pan tiene lugar en la mesa mexicana, sea humilde o pipirisnais.
El pan habita dos geografías que rara vez se cruzan. En la mesa humilde, el cálculo es matemático: se cuentan las piezas, se parten a la mitad para que alcancen y el bolillo cumple su misión histórica de llenar la barriga por unos cuantos pesos. En la mesa pipirisnais, una canasta cubierta con servilleta de lino anticipa un discurso sobre fermentaciones prolongadas, harinas ancestrales y masa madre, servido junto a un espresso que cuesta más que la bolsa entera de la panadería de la esquina.
Una mesa pregunta por el precio; la otra, por el porcentaje de humedad y la molienda. Sin embargo, detrás del postureo gastronómico o de la prisa del barrio, ambas mesas buscan en el fondo lo mismo: el consuelo primitivo de cortar una corteza tibia recién salida del horno. Cambian el entorno y el tipo de mesa, pero no el momento compartido.
Antes de que el cliente aparezca con su indecisión, alguien ya cargó, mezcló, amasó, esperó, formó y horneó. Mientras muchos duermen alguien se estaba ganando el pan haciendo el de los demás.
Unos llegan bien madrugadores a preguntar qué acaba de salir. Luego, pinzas en mano escuchan la instrucción de la pareja:
—Ese no. El de al lado.
La exigencia del consumidor- conocedor tiene esas pequeñeces monumentales.
El Garibaldi, con su uniforme de grageas blancas y su centro untado de mermelada, cuenta la historia del siglo XX en la capital; mientras que la rebanada de mantequilla y azúcar representa la merienda austera de las familias numerosas. No hace falta nombrar cada charola cuando una sola pieza sostiene el peso de toda una época.
Hay de tocho morocho. Anatomía, guardarropa, afectos y fauna. Todo acomodado para saborear la memoria.
Más allá esperan las mantecadas, las magdalenas; los polvorones y las sevillanas; las rebanadas, los ladrillos y las piedras. Estos últimos, por fortuna, se compran para comer y no para terminar una discusión, aunque el nombre deje abierta la posibilidad. ¡Porque el pan también da clases de sociología!
No todas las panaderías llaman igual a las mismas piezas. Orejas y palmeras, moños y corbatas pueden parecerse, confundirse o distinguirse según quién las hornee y dónde las compremos. También el vocabulario se amasa por regiones.
En la otra charola están los bolillos, las teleras, los birotes —incluido el birote salado—, las cemitas y los pambazos. El pan francés, cuyo nombre y forma cambian según la localidad; las baguettes, los cuernitos y bísquets salados, el pan de caja, el de ajo, los rellenos de queso, jamón o chorizo. Y ahora, muy de moda, las variedades de masa madre.
Unos acompañan. Otros aceptan convertirse en comida completa. Y el bolillo, generoso, recibe casi todo lo que le pongamos dentro. Hay que reconocerle esa tolerancia. —-Nada más rico que unas buenas tortas ahogadas.
Algunas piezas tienen antecedentes europeos; otras adquirieron aquí sus características. Pero llevan tanto tiempo en nuestras mesas que sabemos a quién le gusta cuál, quién deja la costra y quién necesita “chopearlo”. Esa también es una forma de pertenecer. —Y hasta de amar, ¿qué no?
La educación panadera empieza temprano en la infancia también. Con Aserrín, aserrán, la ronda de los maderos de San Juan, los niños aprenden a pedir pan y a escuchar que no se los dan. Según la versión, vienen después el queso, el hueso y el pescuezo. Y una se pregunta quién decidió que aquello era apropiado para entretener a los escuincles.
Así también, “en mis tiempos”, antes de saber dividir, ya ensayábamos el problema del reparto. La ronda nos hacía reír, pero dejaba a alguien pidiendo. Vista desde la edad adulta, tiene menos de inocente y bastante de realidad.
La cultura popular, además, llenó la infancia de ficciones amables, como los conejos panaderos de Cri-Crí amasando alegremente al ritmo de la música.
Pero la realidad de la madrugada tiene poco de cuento de hadas: hay un cansancio invisible en las manos que encienden el horno a las tres de la mañana. Por eso la literatura fue más severa con el hambre. Octavio Paz lo resumió en una exigencia ética cuando escribió: “Llamar al pan y que aparezca / sobre el mantel el pan de cada día”.
Ahí radica el peso de la palabra: no basta con poetizar la harina ni fotografiar la masa; el pan tiene que estar físicamente sobre la mesa, porque el entusiasmo no paga la renta ni sustituye el descanso de quien lo hornea.
Es cierto que no sólo de pan vive el hombre, pero sin comer se vuelve bastante difícil atender las demás necesidades de la mente y del espíritu.
El pan que hablamos: de la jerga al cine de oro
Al comodino le reclamamos que sea tan concha. Al que evade, que no se haga rosca. Cuando nos va mal, nos va del cocol. Si alguien carece de gracia, es un pan sin sal; si nada cambia, es pan con lo mismo.
Se vende como pan caliente lo que todos quieren. Es el pan de cada día lo que soportamos con demasiada frecuencia. Al bondadoso le decimos que es un pan de Dios. Y al malparido que nos deja con el saludo en la boca le dejamos la sentencia: con su pan se lo coma y una explicación bastante completa del comportamiento humano. —Pan comido.
A falta de pan, tortillas. Hemos aprendido a ajustar la mesa a lo que hay. A veces con resignación; otras, con una inventiva que merece más reconocimiento que muchos discursos sobre emprendimiento.
Hasta los niños vienen con su torta bajo el brazo. Es un decir. A la hora de pagar pañales, pediatra y colegiaturas, suele descubrirse que la criatura llegó sin provisiones y que la torta tendrá que ponerla uno y rellenarla con huevos. El idioma promete con una facilidad que la cartera desconoce.
Chava Flores entendió las posibilidades del mostrador. En La Chilindrina convirtió los nombres de las piezas en juegos de palabras para contar un enredo amoroso. La campechana se vuelve actitud; el panqué, pregunta; los cuernos y los polvorones entran en el reclamo.
Por algo fue un cronista extraordinario. A él le bastaban unas piezas para cantar el desencanto. A nosotros, en cambio, a veces no nos alcanza ni una conversación de tres horas, mucho menos la vida…
Gabriel Vargas, el caricaturista, también encontró historias entre la harina y las necesidades del barrio. En La Familia Burrón, Ruperto Tacuche, hermano de Borola y antiguo ladrón, se gana el pan como panadero en La Hojaldra. Borola llega incluso a organizar una cooperativa para producirlo.
Porque una cosa es decir que las penas con pan son menos y otra conseguir que alcance para toda la vecindad.
Chava Flores le sacó canciones al mostrador; Vargas puso a sus personajes a trabajar detrás de él. Ganarse el pan, literalmente. — Y sin hacerse rosca.
Aquí los cuernos pueden estar en la charola o en el matrimonio. La expresión de la infidelidad no nació del pan, pero ofrece una coincidencia que el humor mexicano difícilmente iba a desperdiciar. —Le encantan los cuernos.
Y el piropo encontró su propio mandado: preguntar a qué hora alguien va por el pan. Parece una diligencia doméstica, pero puede llevar otras intenciones. El trayecto es corto; las posibilidades, quién sabe. —Muchos se comen la torta antes del recreo.
Acompañar a alguien a comprar lo de todos los días también puede ser una manera de acercarse. De coquetear. Aunque después aparezcan los celos de quien quiere saber por qué necesitamos tanta compañía para comprar seis bolillos.
Contigo, pan y cebolla, promete el enamorado. Luego vienen los desacuerdos sobre quién compra el pan, quién parte la cebolla y quién dejó otra vez la cocina sin recoger. El amor tiene hambre, pero también una distribución del trabajo.
Yo podría decir que, si volviera a nacer, querría ser panadera. Suena hermoso. Mi vocación afectiva es grande, aunque nadie me acompañe por el pan. —Al pan pan y al vino, vino.
Tin Tan llevó el oficio al cine en ¡Ay, amor… cómo me has puesto!, dirigida por Gilberto Martínez Solares y estrenada en 1951. Un panadero, una bicicleta, un encuentro amoroso. Y El panadero, esa canción cuyo pregón terminó saliendo de la pantalla para acompañar la venta por las calles. —Panadero con el pan, panadero con el pan.
La canasta, el pan caliente, la clientela, las calles, la Ciudadela, los Portales: el recorrido cabe en la canción. Hay que salir a comprar. Quien se queda adentro corre el riesgo de quedarse sin pan.
El cine se quedó en la memoria; la canción siguió trabajando. La grabación en la voz de Germán Valdés, Tin Tan, se reconoce desde lejos. Convive en nuestro paisaje sonoro con el anuncio de quienes compran colchones y aparatos usados. Una voz nos invita a meter algo a casa; la otra, a sacar lo que ya estorba. Entre ambas se administra una parte considerable de la vida doméstica.
Basta escuchar al panadero para pensar en abrir la puerta. Aunque después declaremos que compramos porque pasó el vendedor y no porque teníamos antojo. —-Ándale sí, cómo no.
¿A quién le dan pan que llore?
Salvador Novo se detuvo frente a ese mundo en su Antología del pan. Describió los grandes canastos de las plazas, al panadero de la tarde y una variedad que amplía nuestra charola: hojaldras, violines, huesos, monjas, chamucos y roscas de canela, junto a cocoles, chilindrinas, cuernos y empanadas.
Miró las piezas, sus nombres y las costumbres que las rodeaban. También ironizó sobre el avance del pan rebanado industrial y la pérdida de variedad en la merienda. Escribió: “México se desmejicaniza”. Y cerró con “Con su pan se lo coma”. Le preocupaba lo que desaparecía cuando cambiaba la mesa.
Hoy el pan de caja tiene su lugar, desde luego. Resuelve desayunos, loncheras y urgencias. Pero una bolsa de rebanadas iguales difícilmente ofrece la indecisión feliz de una charola donde cada pieza parece estar pidiendo que la escojan. —Y escoger es un asunto íntimo.
En Como agua para chocolate, Laura Esquivel dedica un capítulo a “Chocolate y rosca de Reyes”. Tita prepara la rosca y recuerda a Nacha, a sus hermanas, la infancia, una felicidad anterior a las disputas y las pérdidas.
A veces el ingrediente que más pesa no viene en la receta. Habita la memoria. El pan guarda esas asociaciones: una taza, unas manos, una silla. Nos llevamos un bocado a la boca y aparece alguien. Sin pedir permiso, como acostumbran los recuerdos.
Las penas con pan son menos.
No desaparecen. Pero hay tardes en que una taza caliente y una pieza partida nos ayudan a quedarnos sentados con ellas.
María Izquierdo llevó el pan a la pintura. En Calabazas con pan de muerto, de 1947, lo reunió con elementos de la celebración de nuestros difuntos. En Altar de la muerte, de 1944, aparece entre flores, cañas de azúcar y objetos de una ofrenda doméstica.
El pan que compramos para comer también puede esperar a quienes ya no comen. Hay algo profundamente entrañable en seguir preparándoles un lugar. Sabemos que no van a tocarlo y aún así elegimos lo que les gustaba. La muerte no consiguió quitarnos esa atención.
Gustavo Montoya hizo de los panes de dulce parte de sus bodegones; una exposición de 1951 reunió frutas, verduras, flores y panes. Diego Rivera, en El pan nuestro, llevó el reparto del pan a los muros de la Secretaría de Educación Pública.
En Rivera se trata del sustento compartido, porque también hay que hablar de quién lo tiene y quién necesita quitárselo de la boca para alimentar a alguien más.
El pan entra a la canción, la historieta, la literatura y la pintura porque ya estaba en la vida. En su abundancia y en su falta.
También entra a la fiesta.
El pan de feria puede ser grande, adornado, hecho para llamar la atención y acabar repartido. Se compra por antojo, por celebración, para llevarle algo a quien no vino. A veces la pieza exige una reunión; otras, la reunión justifica la pieza. La dieta suele enterarse al final.
El recorrido por los hornos cambia de paisaje y de nombre. En San Juan Huactzinco y San Juan Totolac, Tlaxcala, el pan de fiesta está ligado al oficio familiar, a los huacales y a las celebraciones. Acámbaro, Guanajuato, tiene su Pan Grande, cuya identidad cuenta con protección mediante una indicación geográfica.
Recorrer los hornos del país es trazar una cartografía de la terquedad: el pan de yema en Oaxaca, las coyotas de piloncillo en Sonora, los picones en Jalisco o el pan de comal en Tingüindín. Cada región guarda en la miga saberes que ningún recetario ha puesto por escrito, transmitidos únicamente por el tacto y el ojo de quien conoce el punto exacto de la masa.
Más que folclore regional, esta diversidad es un archivo vivo de resistencia frente a la uniformidad del pan de caja industrial: una prueba de que cada pueblo insiste en moldear la harina a su propia imagen y semejanza.
Y algo de eterno: se acaba una hornada y ya se prepara la siguiente; alguien vuelve a sembrar trigo o maíz para que la historia continúe.
Inmutable, eso sí, no es. Cambia de forma, de receta y de precio, este último con una constancia verdaderamente religiosa.
Habrá que mirar el horno y escuchar a quienes lo trabajan. Saber qué aprendieron de sus padres, de sus madres, de sus abuelos. Qué cambiaron y qué se niegan a cambiar. Cómo reconocen una masa lista, qué levadura o fermento utilizan, cuánto esperan antes de abrir la puerta.
Hay panes redondos, trenzados, rellenos, espolvoreados, marcados con figuras. Las formas pueden hablar de una ocasión, de una familia, de una costumbre local. No todo adorno es gratuito ni toda receta cabe en una libreta.
Panes de diario y de fiesta, para el café, el chocolate o el atole; para llevar al camino, poner en la ofrenda, recibir al que vuelve o acompañar al que se va.
La panadería puede ser punto de encuentro y archivo del pueblo. Conserva nombres, maneras de hacer, preferencias. También guarda secretos que quien los conoce cuenta hasta donde quiere. Tiene derecho: nosotros acabamos de llegar y ya pretendemos que nos entregue la receta de la bisabuela.
En México también hay pan pa’l susto, por aquello de que nunca falta una preocupación, una cuenta inesperada o un temblor que nos hace salir con el corazón acelerado y los zapatos que alcanzamos a encontrar.
Después del sobresalto aparece la pregunta de siempre: ¿Quieres un trozo de pan?
El pan pasa de mano en mano. Entra así en lo cotidiano y lo extraordinario: la lonchera, la merienda, la ofrenda y la canasta del restaurante elegante. El desayuno de prisa, la visita inesperada, la noche en que tiembla la tierra. La mesa humilde y la pipirisnais tienen distintas cuentas por pagar, pero ambas conocen ese gesto de acercarle algo a quien está sentado al lado. —Y en la calle, la gualolota: pan y tamal para no estar tan mal.
También el oficio tiene sus cuentas.
Cuánto cuesta mantener el horno abierto. Cómo conseguir combustible. Qué ocurre cuando la leña escasea o los insumos suben. Quién seguirá si los hijos buscan otro trabajo. Cómo competir con la producción industrial sin perder lo que distingue a la panadería.
Vender por encargo o por redes, incorporar rellenos, ajustar tamaños: habrá que conocer las respuestas de cada familia antes de convertirlas en una historia general. Adaptarse puede ser la manera de seguir.
La nostalgia no paga la harina.
Tampoco sirve conservar una apariencia de tradición a costa de quienes la sostienen. Eso puede ser pan para hoy y hambre para mañana.
La panadería reúne al pueblo, sí; pero primero tiene que permitir que viva quien trabaja en ella. La resistencia de un horno abierto lleva esfuerzo, cuentas, decisiones. Conviene recordarlo antes de pedir descuento y después celebrar lo artesanal.
¿Dónde se hace el mejor pan de pueblo de México?
La pregunta promete pleito. ¿Quién se atreve a semejante ofensa? Cada quien tiene su favorito y, detrás de él, una abuela, una cocina, un desayuno que todavía recuerda. Decirle que otro es mejor equivale a insinuar que su abuela no sabía escoger.
Hay límites.
Habrá que viajar, preguntar y comer sin prisa. Comparar migas, cortezas, aromas; escuchar nombres locales y anécdotas. Habrá panes más suaves, más aromáticos, de corteza firme o de miga que se desmorona sobre el mantel. Y favoritos cuyas razones no pueden pesarse en una báscula.
Quizá la pregunta más fértil sea qué pan consigue que una comunidad se reconozca en él.
Podemos hacer ese mapa comestible de México: maíz, trigo, fuego, memoria. Recorrerlo con las manos, reconocerlo por el olor, entenderlo al compartir. Encontrar familias que mantienen abierto un horno y piezas que cuentan algo de quienes las preparan.
Mientras tanto, sigue ocurriendo lo de siempre: salimos por dos panes y regresamos con una bolsa que alcanza para todos, siempre que nadie pregunte cuántos nos comimos en el camino.
En casa alguien pone el café. Alguien acerca los platos. Partimos una pieza para que otro la pruebe. La conversación empieza con una pregunta sencilla:
—¿De dónde trajiste este?
Y de pronto estamos hablando de un pueblo, de un viaje, de una persona. El pan nos llevó hasta ahí.
Dejamos las pinzas junto a la bolsa.
Por si llega alguien. Por si la tarde se alarga. Por si hace falta seguir haciendo buenas migas.
Y porque en esta mesa, humilde o pipirisnais, todavía sabemos decir:
—¿Ya comiste? Hay pan.
Las opiniones expresadas son responsabilidad de sus autoras y son absolutamente independientes a la postura y línea editorial de Opinión 51.
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