Respira
Por Regina Reyes-Heroles
Mi favorito es el puerquito de piloncillo, aunque me encantan los garibaldis, los polvorones, los espejos, la concha y el pan de muerto. Si pienso en pan, saliveo con la idea de uno de centeno con aguacate, aceite de oliva y una pizca de sal. O, ¿qué tal un bolillo para un mollete con pico de gallo?
El pan es uno de los alimentos más antiguos. En la Biblia se le menciona más de 300 veces. En ese texto, el pan es el sustento diario de las personas, así como una provisión divina.
Ha sido y seguirá siendo nutrición del día a día.
Fueron los griegos quienes empezaron con la diversificación de este alimento. De hecho hay textos que mencionan un espacio que parece ser una panadería y otros donde se menciona que desarrollaron alrededor de 70 tipos de pan. Los romanos, por su parte, lo industrializaron e hicieron hornos públicos, concepto que me parece genial.
Alrededor del pan, todo se va transformando según el momento histórico, las necesidades de los consumidores, la innovación y los insumos que se tienen.
En este paso por la historia ya solo queda mencionar el paso al pan rebanado y de caja. En 1928, Otto Frederick Rohwedder inventó una primera máquina comercial para cortar pan en serie. Así logramos pan rebanado y, poco a poco, con la innovación en empaques tendríamos pan con una vida más larga.
Al consumidor lo que desea
Hoy en México existen más de 2,500 tipos de pan tradicional. Cocoles, orejas, cuernos, besos. Cada nombre, un sabor, una forma y un recuerdo de algo delicioso.
El impacto va más allá, no solo es alimento o experiencia, es economía y este es uno de los temas que me apasionan, por lo que no puedo dejar de mencionar que el pan es un jugador relevante: el sector vale más de 10,000 millones de dólares y representa más de medio millón de empleos directos.
En el marco del Día Mundial del Pan hay que pensar en su relevancia no sólo nutricional, también cultural. Lo que ofrece el pan es una posibilidad de alimentarse de forma balanceada, no porque pueda comerse con aguacate, jitomate, huevo, pavo, mantequilla o leche, también porque ha respondido a las necesidades nutricionales de la historia: sin gluten, con más granos, menos sodio, más fibra.
¿Cómo lo quiere usted, querida lectora? Seguro encontrará una opción.
Accesible, cotidiano y versátil
Muchos de los panes que forman parte de nuestra cultura son ejemplo de la adaptación de este alimento, su resiliencia y flexibilidad.
El puerquito de piloncillo es una evolución que se dio en la Colonia del pan de jengibre. Se cuenta, porque esto es conocimiento de las cocinas mexicanas, que los europeos en México querían hacer pan de jengibre, que no era tan sencillo de obtener, por lo que lo reinventaron con ingredientes locales como el piloncillo, la canela y el anís.
Se le dio la figura de puerquito o cerdo porque ese animal representaba abundancia, fiesta y celebración.
Otro ejemplo del mestizaje culinario es el pan de muerto que fusiona antiguos rituales prehispánicos con la repostería que trajeron los españoles. Digamos que se transitó de ceremonias con ofrendas y sacrificios a un pan de trigo bañado en azúcar roja que simbolizaba el corazón y la sangre. Más adelante le quitamos el color rojo y lo dejamos solo con azúcar.
Un ejemplo más lo tenemos en el cuernito, un pan mexicano que surge de las técnicas de brioche utilizadas por los franceses -cuya versión es el croissant-. Y, además, el cuernito es el pan que inspiró la concha.
Hoy la concha es de los panes dulces que más innova, por ejemplo, en octubre sabemos que pronto tendremos conchichis para invitar a más personas a reflexionar sobre el cáncer de mama y su prevención.
El pan es ese alimento que se adapta al momento. Hoy aporta más energía, proteína y vitaminas del grupo B, así como hierro. Va adaptándose a lo que necesitamos, comparte mensajes, y nos acompaña en la mesa y la memoria.
Nutrición positiva
Al inicio mencioné que se me hace agua la boca cuando pienso en una rebanada de pan de centeno con aguacate, aceite de oliva y sal. Hoy queremos que nuestra alimentación sea de la más alta calidad nutricional, y esa es una de las combinaciones que considero ganadora cuando pienso en nutrición positiva. El pan, de nuevo, pone el ejemplo y nos ha dado novedades que los consumidores aprecian como el pan de masa madre.
La historia del cuernito o el puerquito de piloncillo, las opciones sin gluten, más fibra o ácido fólico son muestra de esa versatilidad en la historia de un alimento de tradición, de nutrición, de innovación y accesibilidad.
Necesitamos balance cuando nutrimos nuestro cuerpo para que el futuro sea de movilidad y disfrute. Esa nutrición positiva es la que deberíamos buscar en nuestro día a día y el pan, que ha transitado con nosotros a lo largo de la historia es y será parte de esa cultura de alimentación cotidiana y accesible.
¿Cuál es su favorito, querida lectora?, ¿qué receta ha adaptado para acoplarse a sus necesidades de nutrición? Compartan, porque todas necesitamos nuevas ideas para darle más variedad a nuestra alimentación diaria.
Las opiniones expresadas son responsabilidad de sus autoras y son absolutamente independientes a la postura y línea editorial de Opinión 51.
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