Respira
Por Edmée Pardo
Quiero escribir leer el pan, pero las fosas nasales se me dilatan y una sonrisa se me pinta en los labios como hago cuando huelo algo que me gusta. Me resisto a titular esta columna con Oler el pan y juego con O-ler o-leer el pan. La cosa es que quiero hablar del pan, de mi viaje a la infancia y de la bolsa de papel caliente por los bolillos recién hechos que obligaban a abrirla rumbo a casa y llegar con menos piezas que las compradas. Y es que el pan entra en nosotros antes del primer bocado. Sus moléculas aromáticas llegan a los receptores de la nariz, que envían señales al bulbo olfatorio y a regiones cerebrales que procesan olores, emociones y placer. El cuerpo anticipa la comida, se nos hace agua la boca y comienzan secreciones digestivas. A eso de le llama fase cefálica de la digestión: todavía no comemos, pero ya nos disponemos a recibir. Nada hay que abra más el apetito que una rebanada de pan. Lo saben los restaurantes y es lo que me sucede cuando pienso en el pan recién hecho que horneo para recibir a la familia, en el pan de muerto que ya está a la venta en todas las panaderías, en el pan de caja del osito recién tostado con mantequilla y azúcar y mientras escribo este texto. Estoy salivando de lleno.
El pan es el resultado de un bonito encuentro entre molienda, agua y fuego. Pero desde cuándo, quiénes, cómo. No existe un testigo que nos cuente esta historia, pero quedan las herramientas que seguramente se usaron para hacerlo, según antropólogos expertos. En la cueva de Wonderwerk, en Sudáfrica, se identificaron evidencias de combustión de hace aproximadamente un millón de años. Los restos de pan más antiguos identificados hasta ahora tienen 14 400 años. El fuego hizo posible cocinarlo; pero convertir plantas en pan requirió otros aprendizajes que dilataron 895,600 años.
¿Cómo se le ocurrió a alguien transformar una semilla en polvo? Tampoco hay quien haya atestiguado el proceso, pero quedan algunas huellas de ese trabajo: herramientas de piedra de hace 30 000 años, encontradas en Italia, Rusia y la actual República Checa, con residuos de almidón de plantas silvestres. Su análisis indica que se machacaban y molían alimentos vegetales, posiblemente para producir harina. Al noreste de Jordania, un equipo encabezado por la arqueobotánica Amaia Arranz-Otaegui estudió restos carbonizados encontrados en hogares antiguos. En 2018 publicó la identificación de preparaciones semejantes a panes planos elaboradas hace 14 400 años con cereales silvestres y tubérculos. Sabemos que el en el antiguo Egipto se elaboraba con trigo emmer y cebada; las excavaciones y los estudios arqueológicos permiten reconstruir su cocción en moldes de barro calentados entre cenizas.
La fórmula más sencilla del pan reúne harina y agua sometidas al calor. Para el pan fermentado cotidiano añadimos sal y levadura, o una masa madre que contiene levaduras y bacterias. Los huecos de la miga son la huella de una actividad invisible.
En el pan también se pueden leer tradiciones y mitologías. En la eucaristía cristiana, el pan ocupa el centro de la celebración junto con el vino. En la mesa judía de Shabat, dos panes recuerdan la doble porción de maná del relato bíblico. Hay un libro precioso que cuenta la Historia del pan: Un viaje desde la Odisea a las guerras del siglo XXI escrito por Gabriele Rosso.
Leer el pan es seguir la transformación que va del aroma al deseo, del bocado a los nutrientes, de los nutrientes a la posibilidad de movernos, de la historia de la humanidad a los ritos familiares, a todo eso que una sola rebanada nos dice: quédate a comer.
Las opiniones expresadas son responsabilidad de sus autoras y son absolutamente independientes a la postura y línea editorial de Opinión 51.
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