Respira
Por Juliana Cortez Danese*
En los últimos años, la palabra “procesado” cambió de significado en el debate público latinoamericano. Dejó de describir cómo se transforma un alimento para convertirse en sinónimo automático de “dañino”. Esa asociación trascendió el ámbito científico e impacta directamente en las políticas públicas, el mercado y la percepción del consumidor.
Qué significa procesar un alimento
Procesar un alimento no significa deteriorarlo. El procesamiento abarca operaciones tan diversas como lavar, moler, pasteurizar, congelar, fermentar, fortificar o envasar. Es un desarrollo histórico que permite preservar productos, garantizar su inocuidad y alimentar a la población de forma eficiente, y ninguna de esas operaciones dice, por sí sola, qué contiene el alimento resultante.
Inocuidad, acceso y desperdicio: las variables que quedan fuera
Cuando se evalúa la alimentación, la calidad nutricional es fundamental, pero no es la única variable. Hay factores igual de críticos que suelen quedar fuera de la discusión.
- La inocuidad alimentaria: el Codex Alimentarius la define como la garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos en la salud del consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto. Se sostiene con Buenas Prácticas de Manufactura, sistemas preventivos como HACCP y normas internacionales como ISO 22000.
- La asequibilidad y la vida útil: a nivel global, se pierde el 13 % de los alimentos entre la cosecha y los estantes. En América Latina y el Caribe, la pérdida en la cadena de suministro alcanza el 11.6 %, y en frutas y hortalizas puede superar el 40 % en países con deficiencias de infraestructura y cadena de frío. Sin procesamiento industrial, esas cifras serían significativamente peores.
- El acceso: 2,690 millones de personas —casi un tercio de la población mundial— no pudieron costear una dieta saludable en 2025, según el informe de la FAO sobre el estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo. Toda política que encarezca o restrinja el acceso a alimentos seguros y asequibles impacta primero en los hogares que destinan una mayor proporción de su presupuesto a alimentarse.
Regular con evidencia, no con categorías absolutas
La clasificación por grado de procesamiento describe cómo se elabora un alimento, no qué contiene. Carece de una definición científica estandarizada a nivel global y se aplica de manera inconsistente en la investigación y la política pública. El Comité Asesor Científico sobre Nutrición del Reino Unido, la British Nutrition Foundation y las Recomendaciones Nórdicas de Nutrición han concluido que estos sistemas carecen de una definición consistente, tienen utilidad científica limitada y pueden generar señales engañosas para los consumidores. La evidencia que suele citarse en su respaldo es, además, mayoritariamente observacional: muestra correlación, no causalidad.
Ahí está el problema. La regulación se está preguntando cuánto se procesó un alimento, cuando la pregunta que importa es qué contiene. Para juzgar un alimento o bebida es indispensable analizar su composición —fibra, micronutrientes, azúcares y sodio—, las porciones, la frecuencia de consumo y, sobre todo, el patrón alimentario global. Los sistemas de perfilado nutricional evalúan los productos por lo que contienen, que es lo que la regulación busca mejorar.
Las consecuencias de regular por categoría
Cuando una categoría entera queda estigmatizada, desaparece el incentivo para mejorar formulaciones, justo cuando la reformulación es la herramienta que ha mostrado resultados. Entre 2000 y 2020, programas empresariales de reformulación redujeron en América Latina y el Caribe un 18.6 % el azúcar y un 15.4 % las calorías provenientes de bebidas no alcohólicas. Brasil retiró 144,000 toneladas de azúcar del mercado en el marco de su acuerdo con el Ministerio de Salud. En Costa Rica, la alianza entre el Ministerio de Salud y la cámara sectorial alcanzó un 87 % de cumplimiento en reducción de sodio. Varios de esos avances nacieron del diálogo entre autoridades e industria.
Hacia un debate científico y sin absolutismos
La conversación sobre alimentación no debe reducirse a una batalla entre alimentos “buenos” y “malos”. Hace falta un diálogo capaz de diferenciar entre métodos de procesamiento, perfil de nutrientes y hábitos de consumo. Todos los alimentos y bebidas pueden formar parte de una dieta equilibrada cuando se consumen en cantidades y frecuencias adecuadas.
La regulación pública debe partir de esa premisa: evidencia científica sólida, definiciones claras y evaluación de impacto real, evitando marcos basados en categorías absolutas que terminan enviando mensajes confusos al consumidor o limitando el acceso a opciones seguras y asequibles.
Las respuestas más efectivas a los desafíos nutricionales de la región han sido las que combinaron varias herramientas a la vez: mejores composiciones, mejor información al consumidor, educación nutricional y entornos que faciliten hábitos saludables. La reformulación es una de ellas y es donde el sector viene trabajando desde hace dos décadas.
Desde la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB) ponemos a disposición de las autoridades sanitarias la experiencia y los datos de la región. La discusión sobre cómo evaluar los alimentos merece darse con toda la información disponible sobre la mesa. Entender la alimentación exige reconocer su complejidad y basar las decisiones en la ciencia detrás de cada alimento y bebida.
*Líder de Asuntos Públicos, Comunicación y Sostenibilidad de la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB)
Las opiniones expresadas son responsabilidad de sus autoras y son absolutamente independientes a la postura y línea editorial de Opinión 51.
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